HARDAL

Kimyasal bileşim

Mutfağa ilgi, esas olarak iki botanik hardal türüne, siyah hardal'a yöneliktir (iki terimli isimlendirme: Brassica nigra) ve beyaz hardal (iki terimli isimlendirme: Brassica alba).
Hardal meyveleri, karakteristik tat ve kokudan sorumlu, baharatlı bir tat veren aktif maddelerle doludur.Bunlar glukozinolatlardır (veya tiyoglikozitler), yani bir kükürt atomu aracılığıyla aglikona bağlanan şekerli bir kısım tarafından oluşturulan glikozitlerdir. Enzimatik hidroliz (mirosinaz) ile bu maddeler izotiyosiyanatlar, rubefacient, itici, lakrimatör, antioksidan ve kabarma etkisine sahip moleküller salgılar. Özellikle beyaz hardalda, sinalbin, siyah olan bol iken sinigrin; ikincisi, hidroliz yoluyla, p-hidroksibenzilizotiosiyanat (sinalbin hidrolizinden salınan) ile karşılaştırıldığında daha baharatlı tadıyla ayırt edilen izotiyosiyanat (veya izozülfosiyanat) oluşturur. Bu nedenle, beyaz hardal, siyah hardaldan daha az baharatlıdır.
Bütün tohumlarda, ilgili enzimler, izotiyosiyanatların bulunduğu dışındaki hücresel elementlerde bulunduğundan, tiyoglikozitlerin hidrolizi meydana gelmez; bu nedenle, taze tohumların ezilmesi, hardal unundan daha iyi bir aromayı garanti eder.

Fitoterapötik yönler

Mutfaktaki popülaritesinin ötesinde, hardal bitkisel ilaçlarda da (sınırlı da olsa) kullanılmaktadır. Harici kullanım için, rubefacient özelliklerinden yararlanılır (nevralji, romatizma ve kas ağrısı varlığında faydalıdır), dahili kullanım için ise kusturucu (yüksek dozlarda kusmaya neden olur) ve sindirim (mide salgılarını uyarır) olarak kullanılır; Geçmişte, kümes hayvanları nezle öksürüğü varlığında yoğun olarak kullanıldı.

Beklendiği gibi, yerel uygulamalar için hardal kullanımı, gerçek deri lezyonları üretme noktasına kadar tahriş edici ve kabartıcı olabilir.Açıkçası, bunlar zaten mevcutsa, uygulama kesinlikle önerilmez; vasküler bozuklukların varlığında benzer konuşma.

Hardal sosu

Özetle hardal sosu, hardal tohumlarından yapılan bir çeşnidir (zenci veya gündoğumu). Kıvamda kısmen sıvı, ketçaptan daha yoğun ve paketlenmiş mayonezden daha az kompakt görünüyor. Görünüşü karakteristik sarıdır (altın, yeşil, gri ve bej arası), öyle ki "hardal" denilen bir renk vardır.
Piyasada bulunanlar, onları oluşturan bileşenlerin doğası ve gıda katkı maddelerinin varlığı sayesinde uzun süre saklanabilir; Aynı zamanda, ev yapımı hardal sosu (Alice'in video tarifine bakın: Hardal sosu) daha hızlı oksitlenme eğilimindedir, ancak her durumda, bakterilerin kolayca saldırdığı bir substratı temsil etmez. Sadece diğer baharatlar gibi hardal tohumlarının da belli bir koruyucu güce sahip olduğunu düşünün.
Malzemelerin ve baharatların oranında farklılık gösteren çeşitli hardal sosu türleri vardır. Bu denge hem markaya göre hem de türe göre (tatlı hardal, baharatlı hardal vb.) değişir.
Hardal sosu, bir fast-food sosu veya çeşnisi olarak, taze etlere (tartar veya sote fileto gibi çiğ ve pişmiş) eşlik etmek için, kızartmaları kaplamak ve diğer daha karmaşık sosları formüle etmek için kullanılır. Balık bazlı tariflerde (çok güçlü tadı nedeniyle) nadiren kullanılır, ancak genellikle haşlanmış yumurta bazlı müstahzarlara eşlik eder ve garnitürler arasında haşlanmış patateslerle iyi gider (hardallı patates salatası tarifine bakın). ) , kızartılmış veya kavrulmuş.
Hardal sosu yapmak için tarif oldukça basittir. Beklendiği gibi, bileşenler önemli ölçüde değişebilir; ancak genel olarak bunlar: hardal tohumu, sirke, şeker, tuz, su ve baharatlar ("kişisel horozumuzun" tarifinde şunları buluyoruz: köri, zerdeçal, hindistan cevizi, zencefil, tatlı kırmızı biber). Prosedür aynı derecede basittir: tüm baharatları karıştırın ve iyice karıştırın, tozu su ve sirke ile doğru kıvamda nemlendirin, ardından tekrar karıştırın.
DİKKAT! Paketlenmiş hardal, genellikle güçlü emülsifiye edici gücü için kullanılır. Bu, esas olarak, bu işlevi etkin bir şekilde yerine getiren hardal tohumlarında bulunan belirli müsilajlardan kaynaklanmaktadır. Pratikte bu ev yapımı hardalı ekleyerek raflardakine oldukça benzer bir sonuç elde etmek mümkün.