Mevzuat ve şurup çeşitleri
Mevcut yasama organına göre, glikoz şurubu, nişasta ve / veya inülinden elde edilen ve aşağıdaki özellikleri karşılaması gereken saflaştırılmış ve konsantre sulu diyet karbonhidrat çözeltisidir:
a) kuru madde ağırlıkça %70'den az olmayan
b) D-glukoz olarak ifade edilen, kuru madde üzerinde ağırlıkça %20'den az olmayan dekstroz eşdeğeri
c) kuru madde üzerinde ağırlıkça %1'i geçmeyen sülfatlanmış kül.
Dekstroz eşdeğeri (daha iyi dekstroz eşdeğeri olarak bilinir), glikoz şurubunda bulunan indirgeyici şekerlerin yüzdesinin bir tahminidir.
Glikoz şurubu tanımı oldukça geniştir, bu nedenle bu isim biraz farklı özelliklere sahip ürünlere atfedilebilir. Beklendiği gibi, bu şuruplar, çeşitli nişasta türlerinden (genellikle mısırdan) enzimatik bir dönüştürme işlemiyle elde edilir; Aslında nişasta, lineer ve dallı bir şekilde birbirine bağlı birçok glikoz biriminden oluşan bir polisakkarittir.Bu bağları çözebilen enzimler daha sonra endüstriyel olarak eklenir ve çok daha kısa glikoz zincirlerine (maltoz, dekstrinler) ve tek şeker birimlerine yol açar. Bu enzimler arasında, yaklaşık %10-20 serbest glikoz içeriğine sahip şurupların elde edilmesini sağlayan alfa amilaz ve bu yüzdeyi %90'ın üzerine çıkaran gluko-amilazı hatırlıyoruz. Alfa-amilaz, bir bakteri türü kullanılarak endüstriyel olarak üretilir (basil sp.), gluko-amilaz için bir mantar türü kullanılırken: l "Aspergillus.
Tabloda belirtildiği gibi, dekstroz denkliği temelinde, glikoz şurubu, belirli gıda kullanımları için uygun özellikler alabilir.
Gıda endüstrisinde kullanım
Glikoz şurubu, kalın, renksiz, tatlı tadı olan bir şurup şeklinde gelir. Şekerden daha az tatlı olmasına rağmen (meşrubatlarda daha fazla tatlandırma gücünden ve fruktoz şurubunun daha yüksek çözünürlüğünden yararlanmak için tercih edilir), bir dizi teknolojik avantaja sahiptir. Glikoz şurubu aslında laktozun kristalleşmesini önleyebilir, donma noktasını düşürür ve bitmiş ürüne vücut verir. Bu nedenle, dondurma alanında, tatlılık derecesinin ve donma noktasının kontrol edilmesinde ve şekerlemelerde / pastacılıkta (kruvasan, bisküvi, panettone, colombe vb.) ürün, düşük derecede tatlılık sağlarken veya tatlandırma gücünü düşürürken (örneğin, çok miktarda fazla şekerli meyve bulunması nedeniyle). Glikoz şurubu, koruyucu özellikleri için de değerlidir.
Beslenme Özellikleri
Beslenme açısından bakıldığında, glikoz şurubu, "boş kaloriler" bakımından zengin bir gıdanın tipik bir örneğidir; bu, "vitamin, protein, yağ ve lif eksikliğinin aksine, yüksek enerji gücünü belirtmek için kullanılan bir terimdir. düşük mineral tuz içeriği Dekstroz eşdeğerine bağlı olarak, glikoz şurubu aşağı yukarı yüksek bir glisemik indeks (GI) sergileyebilir (DE yüksekse, GI da yüksektir ve bunun tersi de geçerlidir). Bu nedenle, gıda sektöründe glikoz-fruktoz şuruplarının yaygın kullanımının obezitenin yayılmasında önemli bir faktör olarak gösterilmesi tesadüf değildir.
Buğday nişastasından başlayarak elde edildiğinde bile, glikoz şurubu, protein bileşeninden saflaştırıldığı ve dolayısıyla büyük ölçüde glütensiz olduğu için çölyak için büyük problemler yaratmaz.
Diğer Gıdalar - Tatlandırıcılar Asesülfam K Aspartam Şeker pancarı Şeker kamışı Sodyum siklamat Dekstroz Tatlandırıcılar Eritritol Fruktoz Maltoz Mannitol Pekmez Sakarin Sakaroz Akçaağaç şurubu Agave şurubu Fruktoz şurubu Glikoz şurubu Şeker sorbitol Makaleler Stevia Sucralitol şeker Şekerli Meatler Meyveler Şekerli Meatler Süt ve Baklagiller Yağlar ve Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurma ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta artıklar Karnaval tarifleri Yılbaşı tarifleri Hafif diyet tarifleri tici Bayram Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
