Hayvan peynir mayasına ek olarak, pıhtılaşmayı teşvik edebilen başkaları da vardır.
- Bunlardan biri de devedikeni çiçeklerinden veya incir ağacının yeşil kısımlarından elde edilen bitkisel pıhtılaştırıcıdır.Sebze pıhtılaştırıcıları keçi, yumuşak veya yoğurt peynirleri üretmek için kullanılır ve vejetaryen tercih edenler için de uygundur. diyet.
- Lor üretmek için başka bir olasılık, belirli küf veya mantar türlerinden ekstrakte edilen proteolitik enzimlerden oluşan mikrobiyal pıhtılaştırıcı kullanmaktır.Bu tür peynir mayası daha düşük üretim veriminden sorumludur ve peynire daha acı bir tat verir.Özellikle bulunur. endüstriyel olarak üretilen peynirlerde
- Üçüncü bir yol, genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalar (FPC) tarafından fermentasyondan elde edilen pıhtılaştırıcı tarafından sunulmaktadır. Bazı bakterilerin DNA'sının modifiye edilmesiyle elde edilen, genetik kimozin adlı sadece bir enzim içeren bir maddedir. İtalya'da PDO ve BIO peynirlerinde kullanılması yasaktır.
Peynir mayası içindeki diğer enzimler pepsindir (bir asit proteazı) ve sadece yavru veya kuzu peynir mayası hamurunda lipazlardır.
Pepsin ayrıca sütün pıhtılaşmasına neden olur, ancak kimozinden daha az spesifik bir şekilde: proteolitik gücü çok daha yüksektir, ancak daha az seçicidir, yani sadece k-kazeinler üzerinde değil, daha fazla sayıda protein üzerinde etkilidir. Peynirin hızlı olgunlaşmasını sağlayarak pıhtıya daha fazla lezzet ve tat verir.
Lipazlar, proteinleri parçalamayan ancak yağlar üzerinde çalışan mide öncesi enzimlerdir. Lipazlar peynirin tadını ve aromasını zenginleştirir ve yaşlanma sürelerini azaltarak üretim sürecinin verimliliğini artırır.
laktik fermentler ekleyerek oluşan asidik olandan ayırt etmek için.Peynir mayası pıhtılaşması hızlı pıhtılaşma süresine (10 dakika) sahiptir, elde edilen pıhtı iyi bir kıvama sahiptir ve homojen ve elastiktir. DOP marka peynirler için (Grana Padano, Parmigiano Reggiano ve Pecorino Romano gibi) ve diğer süt ürünleri türleri için kullanılır. Peynir mayası aktivitesi sıcaklıktan etkilendiği için peynir mayası pıhtılaştırma işlemi peynirin yumuşak veya sert olmasına bağlı olarak 30-42 °C arasında bir aralık gerektirir.
Asit pıhtılaşması, pH'ın düşürülmesi yoluyla gerçekleşir ve sütte veya mandıra tarafından aşılanan doğal laktik fermentlerin kullanımını içerir. Pıhtılaşma süresi, peynir mayası pıhtılaşmasından daha uzundur, ayrıca 24 saatten fazla sürer, ancak daha düşük sıcaklıklarda gerçekleşir. Üretilen lor çok tutarlı değildir ve kolayca parçalanır. Keçi gibi bazı taze peynirlerin üretiminde kullanılır.
Padano, Campania'dan Buffalo Mozzarella, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Peynirlerin beslenmedeki önemi, beslenme özellikleriyle bağlantılıdır.Peynir, esansiyel amino asitlerin içeriği için yüksek biyolojik değere sahip proteinler açısından zengin bir besin konsantresidir. Ayrıca peynir, özellikle B12 ve B2, A vitamini ve D vitamini dahil olmak üzere B grubu vitaminlerin birincil kaynağıdır. Ek olarak, vücudumuza büyüme sırasında kemiklerin düzgün gelişimi için kalsiyum gibi gerekli mineralleri sağlar ve fosfor ve ayrıca magnezyum ve çinko sağlar.
Ancak bunları dengeli bir şekilde beslenmemize dahil etmeye özen göstermeliyiz. Genellikle işleme sırasında eklenen ve yağlar, özellikle kolesterol açısından zengin olan yüksek bir tuz içeriğine sahiptirler, bu nedenle söz konusu olgun yağlı peynirler söz konusuysa, öğün başına 50 gram peynir dozunu aşmayın.
veya buzağı, manda, kuzu veya oğlak gibi bazı geviş getiren hayvanların abomazumu. Genç geviş getirenler, sadece anne sütü ile beslendikleri için hem kompozisyon hem de pıhtılaşma aktivitesi için abomazumlarında daha fazla enzimatik zenginliğe sahip oldukları için seçilir. Pepsine göre daha yüksek kimozin yüzdesi vardır, ekstraksiyon abomazumuna bağlı olarak yüzdeler farklı olacaktır.Bunun yerine, sütten kesilmiş yetişkin sığırların diyetindeki değişiklik, dördüncü midenin enzimatik zenginliğini azaltarak, kimozin ve pepsin arasındaki oranı da getirir. pepsin lehine, daha düşük süt verimi ile sonuçlanır.
