Gıdalardaki bakteriler aşağıdakilerin sonucu olabilir:
- hammaddenin insan tarafından (az ya da çok karmaşık) işlenmesi
- tüketicinin sağlığına potansiyel olarak zararlı, hoş olmayan ve istenmeyen bir kontaminasyon.
Bakteriler nelerdir?
Bakteriler tek hücreli organizmalardır prokaryotlar diğer daha karmaşık yaşam biçimlerinden tamamen farklıdır, bunun yerine ökaryotlar olarak tanımlanır;
Not.Prokaryotik bir yaşam formu olarak bakterilerin ökaryotlara kıyasla DAHA AZ evrimleşmiş bir kategori olduğu yaygın bir inançtır; gerçekte, bunların bir kısmının muhtemelen ökaryotik hücrelerin sitoplazmasına entegre olduğunu ve mitokondriye yol açtığını gözlemlemesine rağmen. (aerobik enerji üretiminden sorumlu sitoplazmik organel), suşların tüm karasal biyosfere karşı gösterdikleri tipik adaptasyon sayesinde çoğu bakterinin daha karmaşık yapılara dönüşmesine gerek YOKTUR.
Bakterilerin sınıflandırılması
Bakterilerle (ama aynı zamanda mavi alglerle de) eşanlamlı olan prokaryotlar krallığı şu şekilde ayrılır: öbakteri (ortak bakteri) ed arkebakteriler. Mikrobiyolojik ilginin ayrıntılı sınıflandırmalarına girmemeye çalışarak, gıda hijyeni ve olası kontaminasyon alanında yararlı olan bazı sınıflandırma kriterlerini rapor ediyoruz.Bakteriler şu temellere göre sınıflandırılabilir:
- Form: basiller, koklar, vibrioni, spirilli, spiroketler
- Optimal hayatta kalma sıcaklığı: psikrofilik (çok düşük sıcaklıklarda aktif), mezofilik (orta sıcaklıklarda aktif), termofilik (yüksek sıcaklıklarda aktif)
- Enerji metabolizması: aeroblar (oksijen varlığında yaşayan), anaeroblar (oksijensiz ortamda yaşayan), fakültatif aeroblar-anaeroblar (hem oksijen varlığında hem de yokluğunda yaşayan)
- Spor üretimi: spor oluşturan (spor oluşturan) ve asporigenler (spor oluşturmayan)
- Asit direnci: asidofiller (asit pH ile aktif), nötrofiller (nötr pH ile aktif), bazofiller (baz pH ile aktif)
- Doku ile ilişki ve etkileşim: kommensaller veya ortakyaşarlar (normalde dokuda bulunurlar. Hastalığa neden olmadan dokunun kendisi için faydalı olabilirler), zorunlu patojenler (patolojiye veya enfeksiyona neden olan) ve fakültatif patojenler (bazı uygun durumlarda verebilirler. patolojiye veya enfeksiyona neden olabilir)
- Laboratuarda tanıma ile belirlenen boyama: gram pozitif (gram +) ve gram negatif (gram- ISIYA DAYANIKLI endotoksinlere sahip).
- Eksojen toksinlerin üretimi: metabolizma yoluyla ekzotoksin üreten ve metabolizma yoluyla ekzotoksin üretmeyen toksinler
- vesaire...
Doku ile etkileşime girme yeteneğine bağlı olarak, bakteriler zararlı olarak kabul edilebilir, zararlı DEĞİL ve hatta yararlı olarak kabul edilebilir. Organizmamızda, daha doğrusu deride, ağız boşluğunda, sindirim sisteminde, solunum yollarında ve daha az oranda genital mukozada az çok büyük ve farklı bakteri kolonileri olduğunu hatırlatırız. . Bazı koloniler, fermantasyonu ile birçok B grubu vitamininin salınmasına izin veren, bağırsak mukozasının bütünlüğünün korunmasını destekleyen ve diğer mikroorganizmaların çoğalmasına KARŞI OLAN bağırsak bakteri florası (öznel olarak belirlenir) gibi ortak veya ortak yaşamlar olarak tanımlanabilir. Dönen patojenler ve/veya parazitler Tüm ciltte bulunan staphylococcus aureus gibi diğer koloniler belirsiz bir rol oynar, isteğe bağlı olarak patojenik olan bu bakteri organizma için faydalı aktiviteler YAPMAZ, ANCAK paralel olarak zararlı bir ajanı temsil etmez. Ancak, bağışıklık savunmasının azalması ve/veya cilt lezyonu durumunda hafif enfeksiyonlara (akne, farenjit vb.) ve ciddi enfeksiyonlara (bronkopnömoni, idrar yolu enfeksiyonları, sepsis vb.) yol açabilir.
Bununla birlikte, gıdalarda, çoğu bakteri suşu potansiyel bir kirleticiyi temsil eder; gıda enfeksiyonları, intoksikasyonları ve toksik enfeksiyonlar, bakteriyolojik yük içeren gıdaların ve/veya bunların ekzo veya endotoksinlerini gastrointestinal ve daha nadiren sistemik komplikasyona neden olacak şekilde yenmesi sonucu oluşan patojenik formlardır.
Nihayetinde, gıdadaki bakterilerin varlığı, gıda "enfeksiyonuna", zehirlenmeye veya toksik enfeksiyona neden olacak şekilde kolaylıkla gıda kontaminasyonuna dönüşebilir. Bununla birlikte, teknik-gıda işleme süreçlerinde YARARLI olan bazı zararsız bakteri türleri ve yutulması organizmaya geçerli bir yardım sağlayabilecek diğerleri de vardır.
PATOJENİK BAKTERİ
Gıda kontaminasyonundan, dolayısıyla gıda zehirlenmesinden, enfeksiyondan ve/veya gıda zehirlenmesinden en çok sorumlu olan bakteriler şunlardır: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi ve Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Kirlenme kaynakları
Toprak ve su:Toprakta bulunan bakteriler genellikle rüzgar veya hava akımlarının etkisiyle yiyeceğe ulaşır, topraktan kolayca ekilen ürünlere aktarılır; buna paralel olarak yağmur suyunda, kuyularda bulunan bakteriler veya sulama sistemlerinde, ekim sulama sırasında, işleme öncesi yıkama sırasında veya bir bileşen olarak sıvı kullanıldığında gıdalarda taşınabilirler.
Çiğ sebzeler: yukarıda sıralanan nedenlerden dolayı, çoğu zaman yemeye hazır gıda (dolayısıyla zaten pişmiş) ile çiğ ürünler (özellikle meyve ve sebzeler) arasındaki temas, bakterilerin çiğden pişmişe geçişini kolaylaştırabilir ve bu da ikincisinde aşırı çoğalmaya neden olabilir; bu "çapraz kontaminasyon" adı verilen bir süreçtir.
Fekal-oral kontaminasyon: gıda üzerine dışkı kalıntılarının doğrudan veya dolaylı transferinden kaynaklanan; toprağın gübrelenmesi ve birincil yıkamanın yetersizliği, iç organ çıkarma sırasında sindirim kanalının yırtılması ile yanlış hayvan kesimi, siyah veya kirli su ile sulama, böcek veya diğer hayvanların neden olduğu taşıma, personelin hijyeninin azalması vb.
Çiftlik hayvanının kontaminasyonu: canlı hayvanlarda bakteriyel enfeksiyonların varlığı
Hayvanların derisinde bakteri varlığı:sağım sırasında sütün tipik kontaminasyonu
GIDALARDAKİ YARARLI bakteriler
Gıdadaki faydalı bakteriler, aşılanmış veya gıda işlemede normalde mevcut olan prokaryotların tümü olup, bunlar:
- Yiyeceklerin dönüşümünü destekliyorlar (örneğin, fırınlanmış ürünlerin mayalanması, alkollü fermantasyon, peynir mayası)
- Bağırsak bakteri florasının (örneğin probiyotikler) oluşumunu veya yeniden oluşturulmasını tercih ederler.
hepsinden önemlisi: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ve Bifidobacteria.
Ayrıca, normalde zararsız bakteriler olmalarına rağmen, ciddi bağışıklık patolojileri veya ikincil bağışıklık baskılamaları tarafından tetiklenen OLASI septisemik etkilerinin her durumda ölüm riskini artırabileceğini hatırlatırız.
