Un 0, "yumuşak buğday" tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen, belirli bir granülometri ve eleme seviyesine sahip toz halinde bir maddedir.
İtalyan mevzuatında belirtilenlere göre, "un" jenerik adı, başka açıklamalar olmaksızın, münhasıran un türevlerini ifade eder. triticum aestivum (yumuşak buğdayın iki terimli botanik terminolojisi). " kelimesinin diğer eş anlamlılarıaestivum Ben kaba veya sativum. Not: "durum buğdayı" veya tritikum durum onlar un değil, irmik veya irmik.
Un 0 bu nedenle tahılların bir türevidir. "Yüksek oranda kompleks karbonhidratlar (nişasta), orta miktarda lif, esas olarak B grubu suda çözünür vitaminler (tiamin, piridoksin) ve bazı mineraller (esas olarak fosfor ve demir çok biyolojik olarak mevcut değildir) ile karakterize edilen bu un, III temel grubu İşlenen hammadde ile karşılaştırıldığında, un 0 su ve kepek (mikrop ve lifli bileşenler) bakımından fakirdir.
Yumuşak buğday unları ve durum buğdayı unları, Akdeniz mutfağının temel malzemeleridir. Gluten ve gliadin peptitlerinden (su varlığında) oluşan bir protein kompleksi olan gluteni içeren 0 unlu hamurlar, doğal mayalanma gerektiren tarifler için mükemmeldir (bira mayası, ana maya, ekşi hamur, biga ile). ekmek benzeri ancak mayasız, kimyasal mayalı mayalı kekler, makarna (taze veya kuru, su veya yumurta ile), un veya un gerektiren bir tavada kızartma veya pişirme. meyilli, "bağlı" (kalınlaştırılmış) ) soslar ve pişirme malzemeleri, kremalı kaşık tatlılar vb.
Yaygın olarak kullanılan diğer tahıl unları: mısır (Güney Amerika'da), çavdar (Orta Avrupa'da), pirinç (Asya'da), arpa, kavuzlu buğday vb. Ayrıca yaygındırlar:
- Tapyoka, patates nişastası, kestane unu, ekmek meyvesi unu, vb. gibi yumru köklerin, yumrulu köklerin ve meyvelerin nişastalı unları.
- Baklagil unları: nohut unu, bezelye unu vb.
- Sahte tahıl unları: kenevir unu, karabuğday unu, chia unu vb.
- Yağlı tohum unları: fındık unu, badem unu vb.
- Diğer türler: balık unu vb.
